Şarap dünyası ucu bucağı olmayan, devamlı okuma ve tadım isteyen bir konu. Ama bu gerçek gözünüzü korkutmasın, şarabı gerçekten seviyor ve sohbetinden zevk alıyorsanız, yapıldığı bölgeyi, o bölge üzümlerinin muhtemel koku ve tadlarını bilmeniz gerekiyor en azından.

Bu konuda bilgi sahibi olmak, özellikle hangi yemekle hangi şarabın içileceğini bilmenize olanak sağlıyor. Hiçbir şey bilmiyorsanız da, genel kural şu: Üzümün yetiştiği bölgenin yemeklerini seçin…

Onun için üzümleri bilmek önemli, bir o kadar da keyifli. Şarap ve üzüm size tarih boyunca zevk alacağınız bir yolculuk ve farklı kültürleri öğrenme fırsatı veriyor.

Seyahati, yemeği, akşam üzeri veya akşam içkisini seven herkesin merak duyacağı ve kendini geliştirebileceği bir konu. O nedenle, temel üzümlerin en azından isimlerini bilmek önemli.

Kaliforniya Davis Üniversitesi öğretim görevlilerinden, şarap üreticisi ve uzmanı John Buechsenstein’ın “Şarap Tadımı: Şarap Analizi için Duyusal Teknikler” dersinde verdiği bileğiyle göre, şu anda yeryüzünde 4-5 bin üzüm çeşidi şarap yapımında kullanılıyor. Bu üzümlerin 150-200 kadarı ticari şarap üretimi için uygun.

Buechsentein, Coursera’dan alabileceğiniz dersinde 12 klasik kırmızı ve 12 klasik beyaz sınıflandırması yapıyor. John Buechsenstein’ın seçtiği ve ardından detayla anlattığı beyazlar şunlar:

• Chardonnay

• Chenin Blanc

• Sauvignon Blanc

• Riesling

• Gewürtraminer

• Pinot Gris

• Semillion

Ophelie Neiman ise “Şarap uzay bilimi değildir” isimli kitabında bu listeye Viognier, Marsanne Blend, Vermentino, Muscat, Pinot Blanc, Muscadet, Soave, Albarino, Torrontes, Grüner Veltliner ve Santorini üzümü Assyrtiko’yu ekliyor.

Kırmızılara gelince; John Buechsenstein’ın listesinde şu üzümler yer alıyor:

• Cabernet Sauvignon

• Merlot

• Cabernet Franc

• Petit Verdot

• Malbec

• Grenache

• Sangiovese

• Pinot Noir

• Sarah/Shiraz

Neiman ise bu listeye, Bordeaux Blend, Mourvedre, Carignan, Rhone Blend/GSM, Gamay, Nebbiolo, Barbera, Corvina, Rondinella, Molinara, Aglianico, Montepulciano, Nero D’Avola, Negroamaro, Zinfandel, Petite Sirah, Carmenere, Tempranillo, Mencia, Touriga Nacional, Pinotage, Blaufrankish ve Lambrusco’yu ekliyor.

Ancak Buechsenstein’ın “Noble Grapes” dediği üzümleri ve çıkış orijininlerini bilmek şaraba başlangıç yapan biri için yeterli kabul ediliyor çünkü iş üzümlerle bitmiyor. Ayrıca şarabın “Eski Dünya” şarabı mı, “Yeni Dünya” şarabı mı olduğu da önem taşıyor.

Eski Dünya dediğimiz Fransa, İtalya, Almanya, İspanya gibi Avrupa ülkelerinde şarap üretiminde kullanılan teknikler belirli ve katı. Eski Dünya’da üzümün yetiştiği coğrafya aslında kullanılan teknikten daha önemli. O yüzden bugün kaliteli bir Burgundy şarabını markette 100 doların altında bir fiyatla bulmak mümkün olmuyor.

Atıyorum, Bordeaux’dan getirdiğiniz üzümle Burgundy şarabı yapamıyorsunuz ve o toprak ve iklimde yetişen üzüm, şaraba başka yerde bulunmasına imkansız bir lezzet ve kalite katıyor.

Yeni Dünya, yani Amerika Birleşik Devletleri, Arjantin, Şili, şimdilerde Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda’da ise teknik öne çıkıyor ve coğrafya önemini kaybediyor. Şaraplar üzümün yetiştiği coğrafya ile değil de, üzümle anılıyor.

Yeni Dünya şarapları daha sıcak iklim bölgelerinde yetişen üzümlerden yapıldığı için daha fazla alkol içeriyor, daha çok olgun meyve tadı veriyor ve asit oranları düşük oluyor.

Eski Dünya ise binlerce yıllık bir geleneğin devamında sürdürüyor üretimini. Daha serin iklimde üzüm yetiştirme, yerel gelenek ve kurallar, vücudu daha hafif ve düşük asitli şarap olma anlamına geliyor.

Üzümün asit oranı, koruktan da bildiğimiz üzere, olgunlaşmaya başladığı dönemde en yüksek oluyor ve üzüm bu aşamada limon kadar asit içeriyor. Türkiye’de bir çok bölgede gıdaya ekşilik katmak için koruk kullanılıyor. Çocukluğumda Urfa’da biz de öyle yapardık.

Asit oranı üzümün yetiştiği bölge kadar doğru hasat zamanıyla da bağlantılı. Erken hasat yüksek yüksek asitli, keskin ve içimi zor şarap anlamına gelirken; geç hasat da aşırı olgunlaşmış, çok az asitli, düz şarap anlamına geliyor ve kaliteli şarap için (belli türler ve bölgeler hariç) ikisi de risk içeriyor.

Okumaya, çalışmaya, tatmaya ve sizinle paylaşmaya devam edeceğim. İyi pazarlar...